Aktualnie wiodące nurty dietetyczne sprzeczają się co do promowania zbóż jako źródła węglowodanów w diecie. Można się spotkać z systemem żywieniowym Paleo – gdzie wyeliminowane są wszystkie zboża glutenowe i bezglutenowe, dietą Samuraja- gdzie pozostawiono zboża bezglutenowe lub ogólnymi wytycznymi IŻIŻ, gdzie zaleca się urozmaicone spożywanie wszystkich zbóż. Skłaniałabym się do wyeliminowania pszenicy z diety, która dziś jest produktem sztucznym i dalekim od natury.
Temat glutenu był już poruszany przeze mnie w poprzednich wpisach na blogu. W tym artykule chciałabym skupić się tylko na pszenicy. Niestety nie jest już ona cennym zbożem, z którego powstaje zdrowy chleb. Została genetycznie zmodyfikowana stając się bezwartościowym składnikiem, którego spożycie sprawia, że poziom glukozy we krwi rośnie szybciej niż po zjedzeniu cukru z cukierniczki. Genetyczne modyfikacje, hybrydyzacje, skrócenie łodygi, czasu dojrzewania oraz zwiększenie produktywności, odporność na herbicydy typu Roundap miały nie mieć żadnego wpływu na spożywającego pszenicę człowieka.
Analiza ekspresji białek w hybrydzie pszenicy w porównaniu z jej dwiema odmianami macierzystymi wykazała, że choć 95% białek występujących w potomstwie nie różni się od białek rodziców, 5% to białka wyjątkowe, nie spotykane u żadnego z rodziców. Zwłaszcza białka glutenu pszenicy przechodzą w procesie hybrydyzacji znaczące przemiany. W jednym z eksperymentów związanych z krzyżowaniem, w potomstwie rozpoznano 14 nowych białek glutenu nieobecnych u żadnej z roślin macierzystych. Pomnóż te zmiany przez dziesiątki tysięcy krzyżowań, którym poddano pszenicę, a zrozumiesz, do jak ogromnych przeobrażeń mogło dojść w cechach przekazywanych genetycznie.
Do charakterystycznych, udokumentowanych oddziaływań pszenicy na ludzi należą:
- Narażenie mózgu na wpływ egzorfin. Są to polipeptydy zawarte w pszenicy, które po spożyciu mają zdolność przenikania do mózgu i wiązania z receptorami opioidowymi. Co po części może także odpowiadać za napady głodu i nadmierny apetyt, w konsekwencji prowadząc do leptyno- i insulino-oporności. Wysoki poziom insuliny stymuluje w wątrobie mechanizm lipogenezy, który skutecznie przerabia węglowodany na tróglicerydy, pakowane w cząsteczki VLDL. Co ciekawe uzależniające właściwości pszenicy znikają po zastosowaniu leków hamujących działanie opiatów.
- Nadmierne podwyższanie cukru we krwi ( pszenica ma wyższy indeks glikemiczny nawet od Snickersa), prowadzące do cykli przesytu występującego naprzemiennie z uczuciem głodu
Dzieje się tak z powodu specyficznych amylopektyn- czyli rozgałęzionych łańcuchów glukozy. Pozostałe węglowodanowe produkty żywnościowe też zawierają amylopektyny, ale nieco innego rodzaju. Amylopektyna B znajduje się w bananach i ziemniakach i mimo, że jest trawiona łatwiej niż amylopektyna C zawarta w strączkach to jednak w pewnym stopniu opiera się rozkładowi. Najbardziej strawna amylopektyna typu A znajduję się w pszenicy, stąd tak szybko podnosi poziom cukru we krwi.
- Wzrost proces glikacji, będący podłożem wielu chorób i starzenia się Glikacja to nieodwracalne zmiany białek w krwiobiegu i tkankach organizmu, w tym również w stawach. W celu sprawdzenia tempa starzenia się Twojego organizmu, tempa glikacji dr Davis zaleca badanie poziomu hemoglobiny glikowanej HbA1c.
Pośrednio spożywanie pszenicy powiązane jest z występowaniem cukrzycy, otyłości, chorobami serca i zapaleniem stawów. Cukrzyca jest wiązana z charakterystyczną „triadą lipidową”, na którą składa się niski poziom HDL, wysoki poziom trójglicerydów i wysoki poziom LDL.
Nadmierna tkanka tłuszczowa, szczególnie ta w pasie brzusznym powoduje przewlekły stan zapalny w organizmie. Ten sam stan zapalny, którego źródłem jest tłuszcz trzewny powodujący cukrzycę, choroby serca doprowadza też do zapalenia stawów. Dowiedziono, że hormony pośredniczące w stanach zapalnych, takie jak czynnik martwicy nowotworu-alfa, interleukiny i leptyna, powodują zapalenie i uszkodzenie tanki stawowej.
Zwłaszcza leptyna wykazała działanie bezpośrednio niszczące stawy. Im większa jest nadwaga (im wyższy BMI) tym większa ilość leptyny w płynie stawowym i tym dotkliwsze są uszkodzenia chrząstki oraz stawu. Poziom leptyny w stawach odzwierciedla jej poziom we krwi.
Pszenica jest źródłem glutenu i z tym głownie jest kojarzona jako produkt nasilający objawy celiakii. Jako ciekawostkę dodam, że oprócz celiakii występują też reakcje uczuleniowe lub anafilaktyczne na białka nieglutenowe zawarte w pszenicy, w tym alfa-amylazy, tioredoksynę i dehydrogenazę aldehydu 3-fosofoglicerynowego. U wrażliwych osób może wywołać astmę, wysypki, lub tzw. WDEIA-(wheat-dependent excercise-induced anaphylaxis) anafilaksję powysiłkową związaną ze spożyciem pszenicy.
Podsumowując uważam, że tak samo nadużyciem jest mówienie, że każdy powinien być na diecie bezglutenowej jak twierdzenie , że pszenica jest zdrowym zbożem.
Co jeść zamiast pszenicy?
Istnieje szerokie spektrum zbóż i innych źródeł węglowodanów, które spokojnie mogą zastąpić pszenicę np.:
- Żyto
- Owies
- Gryka
- Ziemniaki
- Bataty
- Ryż
- Mąki kokosowe, kasztanowe
- Komosa ryżowa
Źródła:
Davis W., Dieta bez pszenicy, Wydawnictwo Bukowy las, 2013
Dumond H., Presle N., Terlain B et al. Evidence fof a key role of lepton In osteoarthritis. Arthr Rheum 2003 Nov; 48 (II): 3118-29
Shewry P.R. Wheat. J. Exp Botany 2009; 60(6):1537-53
Tatham A.S., Shewry P.R., Allergens In wheat and related cereals, Clin Exp Allergy 2008;38:1712-26
